huître

huître, n.f., genre de mollusques lamellibranches comestibles de la famille des ostracés (ostrea), pourvus d’une coquille bivalve feuilletée, nacrée à l’intérieur.

Les huîtres vivent en bancs, attachées aux roches ; on peut les pêcher au large par dragage (huîtres de pleine mer) ou les élever dans des parcs (huîtres d’élevage, nommées d’après leur lieu d’élevage : Arcachon, Marennes, Bouzigues, Belon, Cancale, Ostende, etc.) L’ostre’iculture se pratique dans des parcs; l’huîtl'e, mollusque hermaphrodite, pond environ 50 000 œufs, qui subissent une incubation de 6 semaines entre les valves du manteau puis s’échappent sous forme de larves, se fixent sur le roc, et donnent le naissain qui, parqué dans des bassins spéciaux, dits claires (d’où le nom d’huîtres de claires ou claires), grandit en verdissant, s’engraisse, et au bout de trois ans donne des huîtres comestibles. On considère que les huîtres ne doivent pas être mangées loin des lieux d’élevage pendant les mois sans r, de mai à août. On consomme en général les huîtres crues; c’est un fruit de mer très apprécié et connu depuis l’Antiquité où les Romains en pratiquaient déjà l’élevage et les conservaient dans la glace. -L’huître portugaise est un gryphée comestible. L’huître perh‘êre est une variété d’huîtres produisant des perles; certaines huîtres peuvent en produire accidentellement, comme la pinna, de la famille des aviculidés, ou la margaritana, dite huître perliere d ’eau douce.